C’est le sel qui joue le rôle de conservateur.Ingrédients : 1 kg d’olives désamérisées, 100g de gros sel, 1 litre d’eau, des herbes aromatiques au choix (graines de coriandre, clous de girofle, feuilles de laurier, brins de fenouil, de serpolet ou de thym..).Recette :Portez à ébullition l’eau avec le sel. Ajoutez les herbes aromatiques, laissez bouillonner 10 minutes puis sortez la casserole du feu et laissez refroidir. Placez les olives dans un bocal en verre ou un pot en terre. Versez la saumure refroidie sur les olives.
Fermez et stockez le bocal à l’abri de la lumière.Patientez 2 mois avant de les consommer. Avant de les manger, rincez-les.Durée de conservation : 1 à 2 ans (les olives doivent toujours être complètement immergées dans la saumure).NB : les olives vertes tapées sont prêtes à être consommées au bout de 8 jours, et leur durée de conservation se limite à 3 ou 4 mois.La conservation des olives à l’huileAprès la désamérisation, placez vos olives séchées dans un bocal, ajoutez des herbes aromatiques et recouvrez le tout d’huile d’olive.
Fermez le bocal et stockez-le dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
Sommaire
Comment Conserver Les Olives Fraîchement Cueillies ?
Comment conserver les olives vertes et noires ? Comment conserver des olives cueillies sur mon olivier en saumure ? Après la récolte, commencez par piquer vos olives et les laisser tremper dans une bassine d’eau froide pendant deux semaines, en changeant l’eau quotidiennement. Une fois ce laps de temps écoulé, égouttez-les et séchez-les à l’aide d’un chiffon propre. Ce bassinage permet aux olives de perdre leur amertume, notamment les vertes. Ensuite, placez vos olives dans des bocaux hermétiques que vous avez stérilisés. Puis, préparez la saumure en faisant bouillir de l’eau dans une casserole (1L/100g d’olives).
Ajoutez des aromatiques comme du thym, du laurier, du romarin, du fenouil, des clous de girofle, etc. Laissez infuser puis coupez le feu. Versez cette préparation refroidie dans les bocaux puis fermez-les. Conservez-les dans un endroit frais et obscur. Comment préparer des olives fraichement cueillies dans de l’huile ? Il est aussi possible de conserver les olives dans l’huile.
Comment Conserver Les Olives Maison ?
Egouttez les olives, puis dans une grande marmite faites bouillir de l’eau salée et ajoutez l’assaisonnement de votre choix comme du thym, du romarin, des clous de girofle, du piment … Versez la saumure refroidie sur les olives, fermez le bocal et laissez les olives à l’abri de la lumière pendant 2 mois. Avant de servir, rincez votre préparation. Les olives en saumure La conservation des olives est un art qu’il faut maîtriser pour déguster un produit unique et délicieux. 4 Astuces pour la conservation des olives La conservation des olives est une étape clef.
Malgré la difficulté que cela entraîne, il existe des astuces pour faciliter la conservation des olives. Une bonne conservation des olives permet de créer un produit délicieux et aromatisé. On vous livre nos astuces pour la conservation des olives !
- Préparez vos olives 5 jours maximum après la récolte avant qu’elles ne tournentPour la conservation dans la saumure ou dans l’huile, piquez vos olives et placez-les dans de l’eau froide durant une dizaine de jours pour enlever l’amertumeAjouter des aromates dans votre réparation afin de sublimer vos olives, des épices comme du Thym, de la Coriandre ou bien du Romarin donneront à vos olives davantage de goûtConserver vos olives dans un bocal hermétiquement fermé et gardez vos olives pendant un an à température ambiante Ne vous trompez plus, la conservation des olives n’a plus de secrets pour vous
Comment conserver les olives noires ?
Comment Conserver Les Olives En Saumure ?
Il vous faut : faire bouillir du sel dans de l’eau (on prévoit 4 litres d’eau et 400 g de sel pour 1 kg d’olives) pendant 15 min, ajouter quelques feuilles de thym et de laurier et quelques graines de coriandre, laisser la saumure refroidir, répartir les olives dans des bocaux, les recouvrir de saumure (jusqu’à 2 cm du bord), puis refermer, laisser reposer durant 2-3 semaines avant de consommer.
La conservation des olives en saumure Une fois leur bocal entamé (ou bien si elles ont été achetées conditionnées dans un sachet ), les olives en saumure doivent se conserver dans les règles de l’art au réfrigérateur ou au congélateur. Un bocal ou un sachet d’olives entamé se conserve 2 à 3 semaines dans la zone froide de votre réfrigérateur, à condition que les olives soient immergées dans leur saumure de base (ou dans un bain d’huile d’olive), et sous réserve que vous n’y introduisiez pas des miettes ou d’autres aliments risquant de moisir.
Vos olives noires ou vertes peuvent se congeler entières ou dénoyautées, natures ou marinées : l’essentiel est de les placer dans un sac de congélation, de refermer ce dernier en prenant soin de bien vider tout l’air du sac, puis de maintenir la température de congélation à -25°C à -30°C durant les premières 24h de congélation (ensuite, une température de -18° à -24°C peut suffire). Les olives ne se conservant que 3 mois au congélateur, il est important de bien noter la date de leur congélation (et il peut s’avérer encore plus pratique d’utiliser l’application Food Saver !)
Comment Préparer Olives Noires Fraîchement Cueillies ?
Pour aromatiser la préparation, vous pouvez ajouter des clous de girofle, du thym, du laurier, du poivre et recouvrir d’huile d’olive.Pour déguster ces olives noires marinées dans l’huile, vous devrez attendre un à deux mois. Celles-ci pourront être servies en apéritif ou comme ingrédients dans vos plats.Les différentes préparations maisonBien préparer les olives noires après la cueillette permet de les utiliser pour réaliser différentes recettes. Ce fruit oléagineux se retrouve dans plusieurs préparations culinaires issues de la cuisine méditerranéenne. Il décore aussi les salades et les pizzas. C’est également un mets apprécié lors des apéritifs.
De plus, il y a un réel engouement pour les préparations maison et l’olive n’échappe pas à la règle.Vous pourrez notamment réaliser des olives noires confites, de préférence dans un pot de grès. Mettez les olives avec du basilic en poudre, du sel et du poivre. Recouvrez cette préparation d’huile. Laissez macérer quelques jours avant de les déguster ou de les offrir à vos convives.
D’autres préparations sont consommées à l’apéritif, notamment les olives noires à la grecque reconnaissables à leur aspect fripé.Pour l’apéritifProposer des olives vertes ou noires à l’apéritif rencontre toujours un réel succès.Les olives noires à la grecque Faites macérer les olives dans du gros sel marin pendant au moins un mois. Prévoyez 100 g de sel pour 1 kg de fruits. Remuez le mélange chaque jour en pressant les olives et en vidant le jus.
Comment Désamériser Les Olives Vertes ?
La désamérisation des olives noires avec la lessive de soude est peu employée car elle ne donne pas de résultats probants. Cette méthode a tendance à les ramollir et n’ôte pas leur goût amer.Désamériser les olives vertes et noires sans lessive de soudeLa soude n’est pas la seule méthode pour les rendre moins amères. Des techniques simples sont utilisées comme l’eau. Il s’agit de faire baigner les olives dans de l’eau et de changer celle-ci tous les jours. Le processus dure selon la maturité des fruits. Il faut compter environ trois semaines.
Il existe des pratiques plus anciennes comme les cendres de bois.Avec de la cendreDésamériser les olives vertes ou noires avec de la cendre de bois est une technique ancestrale provençale. Elle contient de la soude et de la potasse, ce qui permet d’enlever l’amertume de ces fruits oléagineux. Si vous possédez une cheminée ou un poêle, il suffit de récupérer les cendres après les avoir tamisées.
Pourquoi Faire Bouillir Les Olives ?
- Les olives vertes doivent être blanchies avant de les incorporer dans un plat pour retirer l’excédent de sel
- Voici la technique pour blanchir des olives facilement et rapidement
- Pour cela, rincez vos olives à l’eau claire et faites bouillir de l’eau dans une casserole.
Comment Faire Pour Rendre Les Olives Comestibles ?
Les olives de table, pour être consommables, doivent donc suivre un processus afin d’enlever ce goût amer. Étape n°1 : la récolte Récoltez vos olives le matin ou en fin d’après-midi de préférence en consultant le calendrier lunaire afin de repérer un jour fruit en lune ascendante ; Elles seront ainsi gorgées de sucs et vous obtiendrez les meilleurs arômes sans oublier qu’elles auront tendance à bien mieux se conserver. Les olives vertes sont récoltées directement sur l’arbre à la main, alors que les noires, ne le seront que lorsqu’elles commencent à se rider.
Ces dernières peuvent être secouées sur de vastes filets. Ce procédé rend la récolte plus rapide, mais il ne faudra pas attendre avant de préparer les olives. Étape n°2 : la désamérisation Les olives vertes sont toujours plus amères que les noires, le processus prendra logiquement plus de temps sur celles-ci : Commencez par laver les olives à l’eau claire ; Choisissez un grand récipient en plastique uniquement (seau, panier pour le linge non ajouré, bassine…).
Comment Enlever La Saumure Des Olives ?
Les olives noires sont des vertes arrivées à maturité, elles sont récoltées à la fin du mois de décembre.La recette de la saumure des olivesFaire une préparation salée pour olives est très facile et rapide : il vous suffit de mélanger du sel et de l’eau. Comptez 100g de sel de mer pour 1L d’eau.La partie la plus longue de la recette consiste à préparer les olives vertes à la conservation. Il s’agit de les garder dans un grand bac d’eau froide pendant 10 jours. Changez l’eau tous les jours. Cette étape est importante pour réduire l’amertume des olives vertes.
Au terme de ces 10 jours, égouttez-les et essuyez-les avec du papier absorbant ou un torchon propre. Versez les olives dans les bocaux, que l’on peut fermer hermétiquement, sans les remplir toutefois, il faut laisser de la place pour l’eau salée. Préparez la saumure : faites bouillir une casserole d’eau avec le sel.
Astuce : à ce stade vous pouvez parfumer l’eau avec des feuilles de laurier, quelques brins de thym, du fenouil sauvage ou des graines de coriandre.
Laissez l’eau refroidir avant de la verser dans les bocaux, pour immerger les petits fruits.
Prenez soin de laisser 1 à 2 cm de vide en haut bocal. Fermez bien les bocaux et conservez-les à l’abri de la lumière.
Attendez 3 mois avant de les consommer.
Pourquoi Piquer Les Olives ?
Avec une main je pique une olive et de l’autre, je la pique de l’autre côté…Certaines personnes les piquent avec une fourchette mais moi je trouve les dents trop grosses. Je pique les olives avec ce petit outil maison 2 – Je place au fur et à mesure les olives dans l’eau. 3- Pendant une semaine, je change l’eau tous les jours, comme je le fais pour les olives vertes. Ce procédé est indispensable pour ôter l’amertume des olives.
4- Au bout de 7 à 10 jours (7 jours cette année), selon l’amertume des olives (il faut en goûter une), je prépare une saumure (une tisane, dirait ma grand-mère) avec 80 g de sel par litre d’eau. Lorsque le sel est bien fondu. La laisser refroidir. Certaines recettes préconisent 100 g de sel par litre. Si vous voulez les conserver pendant des années, il faudra en effet mettre davantage de sel. Mais j’ai encore des olives vertes de l’année dernière très bien conservées (hors frigo) qui baignent dans une saumure à 60 g de sel par litre.
Et c’est vrai que je ne suis pas allée au delà de deux ans de conservation avec cette méthode.
Comment Enlever L’Amertume Des Olives Fraîchement Cueillies ?
Parmi les préparations d’olives les plus connues figurent les recettes à la grecque et à la marocaine.Les olives noires à la grecque Pour cette recette, les olives noires sont utilisées. Les ingrédients sont les suivants : 1 kg d’olives 100 g de sel Huile d’olive Mélangez les olives avec le sel en les brassant chaque jour pendant un mois. Régulièrement, le jus devra être enlevé en pressant les fruits. Une fois le délai passé, rincez les olives et disposez les dans un bocal en les recouvrant d’huile. Vous pourrez les manger quinze jours après.
Elles seront dégustées à l’apéritif mais seront également la base d’une préparation culinaire.Les olives à la marocaine Pour cette préparation, ce sont les olives noires qui sont utilisées mais vous pouvez les mélanger avec des olives vertes. Il s’agit d’une recette à base d’huile d’olive, de cumin, d’harissa, de citron confit (zeste et chair), d’ail et de poivron. Dans de l’huile, il faudra faire revenir les ingrédients cités. Hors du feu, le cumin et la chair du citron seront à incorporer.
Cette recette est à conserver au frais dans un bocal pendant une semaine.Vous disposez de différentes alternatives pour préparer les olives. Pour être consommables, leur amertume doit être atténuée. Plus le fruit sera vert, plus l’étape de désamérisation sera longue. Une fois leur goût amer ôté, vous pourrez les conserver en saumure pour les déguster en apéritif ou les ajouter dans vos plats.
Comment Faire Pour Enlever L’Amertume Des Olives ?
D’où vient l’amertume des olives ?Les olives contiennent deux acides qui lui confèrent une amertume les rendant impropres à la consommation sans préparation :L’acide oléique : c’est la présence de cet acide qui permet de classer l’huile en tant que vierge extra. L’acide oléopicrine : il est très acide et est aussi connu sous le nom d’oleuropéine ou oleuropéoside. Il est donc indispensable de bien préparer les olives fraîchement cueillies en procédant à la désamérisation pour ôter l’amertume de ce fruit.
Il existe différents types de procédés pour réussir à retirer le goût amer.La désamérisation à la cendre de boisCette technique est encore parfois utilisée. On prépare alors ce qu’on nomme un lessif : la cendre de bois est mélangée à de la potasse et de la soude. On mélange ensuite à une grande quantité d’eau puis on fait bouillir. Puis au bout de 6 min, l’eau cendrée est refroidie et passée dans un filtre pour retirer les résidus. Cette eau filtrée servira à faire tremper les olives durant une semaine. Remuez régulièrement le mélange.
À la fin de la semaine, il faut rincer intensément puis utiliser des procédés de conservation.
Pourquoi Laver Les Olives ?
Les olives noires Les fruits sont cueillis lorsqu’ils atteignent leur pleine maturité. Parmi de nombreux procédés que les olives peuvent subir, les plus courants sont l’immersion dans la saumure et le traitement au sel sec. Les préparations familiales : Pour cela, prenez des olives noires, mûres et bien lisses (à l’exception de la Tanche qui se récolte toujours ridée). La préparation en saumure : On immerge totalement les olives dans de la saumure préalablement placée dans un pot en terre ou en verre.
Une pellicule va se former à la surface que l’on écartera de temps à autre afin d’aérer les olives. Cependant, il ne faut jamais enlever la pellicule. Au bout de 4 à 5 mois dans la saumure, les olives sont prêtes à être consommées et peuvent se conserver ainsi pendant 1 à 2 ans. Pour la conservation, réduisez la saumure à 80 g de sel par litre. Pour les consommer, sortez-les de la saumure en fonction de vos besoins, rincez les à l’eau et séchez-les.
Quelle Quantité De Sel Pour Une Saumure ?
357 g. C’est la quantité maximum de sel que vous pouvez dissoudre dans 1 litre d’eau à 25°C. . Sucre : on peut en ajouter dans une saumure. Le sucre est plus lourd que l’eau, ça fonctionne aussi. . Patate : si vous n’avez pas de densimètre, vous pouvez évaluer la concentration en sel de votre saumure avec une patate. Si la patate flotte votre saumure est environ à 20 % . En moyenne, l’eau de mer ne contient pas plus de 35 g. de sel par kilo d’eau. C’est beaucoup moins qu’une saumure. Sources : Francois Deumier.
Tom Press vous propose de nombreux ouvrages consacrés aux différentes méthodes de conservation. Voir aussi la fiche recette « barbecues: les côtelettes de porc en saumure » et la fiche « faire ses olives vertes à la maison », ci-dessous.
Comment Enlever L’Amertume Des Olives En Saumure ?
Voici la recette :10 kg d’olives vertes 450 ml de lessive de soude7 litres d’eau fraîcheNettoyez bien les olives et déposez-les dans un grand récipient en plastique. Avec la lessive de soude, vous ne devez absolument pas utiliser de métal. Recouvrez d’eau et laissez tremper pendant environ 2 heures mais pas plus longtemps. Rincez les olives à l’eau claire et déposez-les dans un seau d’eau propre. Durant 7 jours, vous devez les rincer 2 fois par jour et les recouvrir à chaque fois d’eau claire.
Que faire si mes olives sont trop salées ?Vous voulez faire une pizza aux olives vertes, mais elles vous semblent trop salées ? Rincez les olives à l’eau claire puis plongez-les dans une eau bouillante. Ne les laissez que durant 15 secondes. Ôtez la casserole du feu et laissez tremper pendant 3 minutes. Passez ensuite les olives sous l’eau fraîche et égouttez.À ire aussi :⋙ Comment faire des olives vertes ?⋙ Comment conserver les olives ?⋙ Comment dénoyauter facilement les olives ?
Comment On Fait De La Saumure ?
- Pour réaliser une saumure, il faut de l’eau de bonne qualité non chlorée et du sel marin non iodé
- On utilise la saumure pour conserver des aliments, le sel éliminant micro-organismes et bactéries
- Le saumurage renforce également la saveur des aliments.
Quel Sel Utiliser Pour Faire De La Saumure ?
Pompe à saumure qui était utilisée pour la production du sel. La saumure (du latin sal, sel, et muira, eau salée[1]) est une solution aqueuse d’un sel, généralement de chlorure de sodium (sel de cuisine) NaCl, saturée[2] ou de forte concentration. Naturelle ou artificielle, elle est utilisée notamment comme conservateur pour les aliments (par saumurage) ou encore comme fluide caloporteur. Une saumure est une solution de chlorure de sodium dans l’eau, à une concentration supérieure à celle de l’eau de mer.
- Celle-ci contient environ 3,5 % de chlorure de sodium NaCl (environ 35 g/L), en masse , bien que cette proportion dépende du lieu
- Concentration massique d’une saumure de chlorure de sodium, en fonction du pourcentage massique de sel dissous
- La concentration d’une solution saturée de chlorure de sodium dépend de la température
- À 0 °C, une solution saturée a un pourcentage massique en sel de 35,70 %
- À 100 °C, son pourcentage massique est 39,12 %[4]
- Densité d’une saumure de chlorure de sodium, en fonction du pourcentage massique de sel
La densité de la saumure est une fonction affine du pourcentage massique en sel : d = 1,0 + 0,007 t, où le pourcentage massique t est exprimé en %. On peut donc déterminer la concentration d’une saumure à l’aide d’un densimètre[5]. La détermination de la concentration en sel d’une saumure peut se faire également par titrage des ions chlorure Cl−. La méthode classique consiste à réaliser un dosage par précipitation avec les ions argent(I) Ag+, en utilisant les ions thiocyanate SCN− comme indicateurs de fin de réaction[6] (méthode de Charpentier-Volhard).
Lac salé dans la vallée du Panch, massif du Wakhan (Afghanistan).
Pourquoi Mettre Du Sucre Dans La Saumure ?
Par contre, il a une action négative sur les corps gras en provoquant une oxydation et un rancissement. La salaison de la viande peut se faire avec un mélange de sels, entre autres du salpêtre, et de sucre. Le sucre sert à combattre le goût salé et à fournir de l’énergie aux bactéries qui transforment le salpêtre, composé de nitrates, en nitrites. Ceci a pour conséquence de rosir la viande qui serait sinon d’un gris peu appétissant. La salaison est souvent suivie d’un autre traitement, comme le fumage ou le séchage.
Le sel à l’origine de produits de longue conservation
Les pêcheurs utilisent depuis fort longtemps la technique du salage en mer pour protéger leur prise. Par exemple, le cabillaud est salé et séché sur les lieux de pêche. Cette transformation engendre un produit nouveau : la morue, qui n’est autre que cette nouvelle version du cabillaud. Le hareng en saumure entier ou en filets, est conservé dans des tonnelets typiques appelés caques.
Comment Conserver Des Olives Sans Saumure ?
- Conservation des olives dans l’huile La préparation est la même que pour la conservation en saumur
- Faites tremper les olives pendant 2 semaines dans de l’eau en la renouvelant tous les jours.
Pourquoi Faire Tremper Les Olives Dans L’Eau ?
Le plus fastidieux est l’opération préalable de désamérisation, qui dure une dizaine de jours. Elle consiste à faire tremper les olives dans de l’eau, de manière à éliminer les substances amères. Ces substances se dissolvent dans l’eau, et on les élimine en changeant l’eau tous les jours. Le temps que cela prend dépend des olives elles-mêmes. Goûtez une olive tous les jours. Quand le goût vous convient, c’est le moment de les mettre en fermentation.
Pour 1 bocal de 3 l : Environ 2,5 à 2,7 kg d’olives vertes ou noires fraîchement cueillies, bien saines, non piquées (par la mouche de l’olive), non tachées et non flétries 120 g de gros sel gris de mer (clic) 2 l d’eau
Aromates au choix (liste non exhaustive) :
Tiges de fenouil Gousses d’ail Thym Laurier Romarin Clous de girofle Poivre de la Jamaïque Piment frais ou séché… Pour désamériser les olives, mettez-les dans un bac d’eau froide. Laissez-les tremper pendant 8-15 jours en changeant l’eau tous les jours.
